Museo della seta - Mendicino
  l'alimentazione
venditrici di frutta

 

Sette sunu i miegli vuccuni:
uva, persiche e miluni;
carni e cervella;
minni ‘e zitella;
quaglia perniciara
e culu ‘e lavannara.

 

Sette sono i migliori bocconi:
uva, pesche e meloni;
carni e cervella;
seni di verginella;
quaglie e pernici;
e culo di lavandaia.

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pag. 41.
 

il maiale e le strenne            

 

Il rito dell’uccisone del maiale da tempi antichissimi era rinnovato dalla gran parte delle famiglie. Era una solida base di provviste e condimento annuali, dunque indispensabile fonte di ricchezza proteica e calorica.

 

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pag. 36.

 

L’uccisione del maiale nel periodo invernale era per le famiglie contadine tra gli eventi più importanti dell’anno. Si festeggiava con grandi simposi. Parenti, amici e vicini di casa davano una mano nelle fasi della preparazione e partecipavano al rito collettivo. Gli inviti tra le famiglie erano reciproci e creavano relazioni di mutuo soccorso attraverso obbligazioni. Eppure in passato per i contadini la carne era un cibo raro, tant’è che nel 1600 erano chiamati mangiafoglie, la loro dieta era a base di verdure e legumi.

 

Tratto da Domenico Canino, Una montagna alta fra le nuvole. La storia di Mendicino, Mens Ky Nebwh, Mendicino (CS) 2000. Pag.58.

 

Molti erano i sottoprodotti della lavorazione del maiale: vugghiu, prisciuttu, sazizza,  panzareddgia, supressata, nnùglia, capeccuoddgiu sangieri, scarafùogli, grassu, frìttule, cuoria, suzzu, costiceddgie salate o ‘ncantarate, ecc.

I salami erano appesi alle travi della cucina, affinchè il calore del fuoco li asciugasse e l’indurisse, un procedimento oggi difficile da riprodurre. L’uccisione del maiale comprendeva un rituale religioso: il grasso era infilato nei pignatreddri per essere portato in offerta nella chiesa dell’Annunziata, con lo scopo di propiziare il raccolto e gli allevamenti.

 

Intervista a Gemma Gaudio, Mendicino 13/11/200

 

I contadini, sferrando la prima coltellata al collo del maiale, esclamavano:

A morte du pourcu, a salute du patrone

 

La morte del porco, la salute del padrone.

Durante la lavorazione i lavoranti pranzavano con i brandelli di carne attaccati alle ossa, bolliti in un grosso pentolone, ‘a quadara.

 

Tratto da Raffaele Greco, Mendicino. Storia, leggenda folklore, Padova 1959. Pa g. 85.

 

Con le ossa dell’animale bollivano anche i segnali: il rene, il cuore, i polmoni, la lingua, la milza. Con il sangue dell’animale si preparava il sangeri (sanguinaccio), un companatico dolce, cremoso e spalmabile, conservato in vasetti di terracotta, i pignatredggi. Oppure il sanguinaccio era cotto con miele, pane raffermo grattugiato, noci, uva passa, poi era versato nella vescica o nel cularino (l’ultima parte dell’intestino) del maiale, in seguito erano cotti e appesi in un luogo fresco e asciutto. Il sangue così preparato era tagliato a fette e consumato.

 

Intervista a Franco Greco, Mendicino, 20/11/2007.

 

Gennaio con i suoi freddi rigori aiuta la profilassi e la conservazione naturale dei prodotti della macellazione del maiale. In quei giorni, detti della merla, fino alle prime settimane di febbraio, s’andava in giro per le campagne cantando la Strina. La filastrocca benaugurate era intonata davanti alla porta delle famiglie che avevano già consumato il rito del maiale e che quindi offrivano leccornie all’allegra brigata degli strinari. Squadre di suonatori, giovani e anziani, suonando chitarre, mandolini, fisarmoniche e persino mortai da sale, intonavano cantilene che apostrofavano gli abitanti delle case visitate con lazzi e vezzi civettuoli.

 

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pg. 37 - 39.

E senza ni chiamare simu venuti

Caru patrune sii lu buon truvatu,

caru compari sii lu buon truvatu.

Sa casicedggia è a quattro spuntuni,

quattrucent’anni campi ru patrune,

quattrucent’anni campi ru patrune.

Quattro spuntuni e quattro spuntunere

Quattrucent’anni campi ra mugliere

Quattrucent’anni campi ra mugliere.

Questi gli auguri rivolti al capofamiglia e alla consorte, mentre in questo esempio la filastrocca continua con gli auguri dedicati ai figli:

C’è Turino ch’è ru primu figliu

lu via patroni de Napuli e Siviglia,

lu via patroni de Napuli e Siviglia.

A Vincianzu lli dicu nente,

lu via patrune de tuttu Cusenze,

lu via patrune de tuttu Cusenze .

‘Mmienzu a sa casa penna na cantina,

ed a Lucia la via na regina,

ed a Lucia la via na  regina.

‘Mmienzu a sa casa penna na pettinissa,

ed a Maria la via na pricipissa,

ed a Maria la via na principissa.

Ed ecco gli auspici per tutto il nucleo familiare:

Vuliti fare tante bone Pasque,

Quant’aru munnu cià troppe de frasche,

Quant’aru munnu cià troppe de frasche,

Vuliti fare tante bone Feste,

Quant’aru munnu cià troppe e finestre

Quant’aru munnu cià troppe e finestre.

Vuliti fare tantu uogliu e mustu,

‘ppe quantu curra Crati u mise agustu,

‘ppe quantu curra Crati u mise agustu.

Infine è esplicitato lo scopo della visita:

Sientu nu strusciu aru tavulatu,

a patruna cala na supressata,

a patruna cala na supressata.

Sientu nu strusciu a scala appenninu,

è ru patrune chi scinna ru vinu,

è ru patrone chei scinna ru vinu.

Scusati amici mii sa strina è pocu,

amu de jre a cantari ad atri lochi,

amu de ire a cantari ad atri lochi.

Scusate amici mii sa strina è nente,

Amu de jre a cantare ad atra gente,

amu de jre a cantari ad altra gente,

Canta ru gadtru e scuotula re pinne,

bonasira vi lassu e jamuninne,

bonasira vi lassu e jamuninne.

La visita era conclusa da una copiosa bevuta, in un grosso sacco erano raccolti i doni della famiglia ospite.

 

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pg. 37 – 39.

 

il pane            

 

Il pane bianco era preparato solo nella festa di Pasqua, il frumento fu sempre un lusso. Durante l’anno si infornava il pane di miglio o di castagne, tipi di pane oggi paradossalmente ricercati e costosi.

 

Intervista a Raffaele Amendola, Mendicino, 26/11/2007.

 

Il pane bianco si preparava comprando la farina al mulino. Tuttavia il pane quotidiano era u jermanu, pane di miglio: “kù ru chiccu cumu ‘na scarda cchiù longa”.

 

La farina di miglio era difficile da manipolare:

 

“dovevi lavarti le mani in continuazione per liberarle dalla pasta che continuamente si attaccava”. Il pane miglino era “un po’ stopposo”, ma molto gradevole appena sfornato; spesso lo si preparava con il pepe e le acciughe. Il pane di castagne invece è quasi dolce, infatti spesso era preparato con l’uva passa e cotto nella tiedggia (teglia).

 

Intervista a Pasqualina Greco, Mendicino, 20/11/2007.

 

I contadini portavano al fornaio l’impasto crudo del pane barattando l’uso del forno con un pane o una pitta.

 

Intervista a Pasqualino Gervasi, detto du Milordu, 15/11/2007

 

Due volte al mese il pane era cotto nel forno casalingo, una o più famiglie si riunivano collaborando nella panificazione: raccogliendo la legna, impastando il pane, gestendo il forno. Non tutte le famiglie avevano un proprio forno, specie nel centro abitato, quindi alcuni dovevano utilizzare forni di parenti o amici. Si preparavano le navette, pitte lunghe e morbide, i chierichedggi: piccoli pani con un cerchio a forma di chierica disegnato sopra, i tortani: grandi pani intrecciati a forma di ciambelle. Infine i grossi pani di tre o quattro chili utili a sostentare la famiglia per almeno quindici giorni.

 

Tratto Domenico Canino, Una montagna alta fra le nuvole. La storia di Mendicino, Mens Ky Nebwh, Mendicino (CS) 2000. Pag. 58.

 

Erano soprattutto le donne a lavorare nella panificazione. Il forno era luogo d’incontro e scambio, non solo dei prodotti cibarii, ma anche di ricette, notizie, curiosità. Era elemento di coesione e amicizia femminile, impegnate nella collaborazione per la panificazione. In mezzo alle frasche e alla farina le operose antenate rinsaldavano i vincoli di vicinato e di mutuo soccorso, strutturando i legami dei rapporti sociali ed amicali. Tuttavia lì nascevano anche cruenti dissidi e inimicizie, si stabilivano le alleanze contro nemici comuni. La società rurale familistica, individualistica, diffidente e reazionaria aveva bisogno di simili momenti cooperativi per non esplodere in conflitti aperti o implodere nel chiuso d’una ideologia retriva. Ogni nucleo familiare mendicinese panificava una o due volte al mese, perciò fra vicine di casa vigeva lo scambio del pane fresco, perché il pane nella dispensa fosse sempre croccante e appetibile. Al suono della campanella mattutina del santuario di Santa Maria le donne iniziavano ad ammassare la pasta, s’impastavano acqua, farina, sale, lievito. La levatina era l’ingrediente principe d’ogni prodotto, custodita con attenzione sacrale, tanto da essere segnata con la croce per l’augurio d’un buon esito per la crescita. La cottura avveniva in forni a legna, le frasche erano arse una cima per volta, lentamente, affinché il calore si propagasse uniforme in tutta la calotta. Poi con la pasta le donne preparavano le varie forme dei grandi pani. Particolarmente laboriosa era la preparazione dei taralli dolci e salati, delle frese, dei biscotti col bicarbonato, delle pitte con scarafuogliuli e soppressata, nonché di deliziose tortine con l’uvetta passita nelle feste pasquali. Il giovedì santo si preparavano le specialità locali: i cuculicchi e le cugddrure con le uova, uno per ogni componente della famiglia e consumati solo dopo le scampanate pasquali.

 

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pg. 52, 53.

 

le castagne           

 
pagliara silana

La castagna è un alimento povero raccolto in autunno. Nella dieta contadino - pastorale forniva i grassi vegetali necessari per affrontare i rigidi inverni. Le castagne erano consumate bollite (vadggiani) o arrostite (rusedggie). Tradizionale è la lavorazione dei pistidggi: i frutti sono prima cotti su fili di ferro intrecciati, in seguito seccati e infine infilati in un sacco sbattuto poi su un tronco per frantumarne l'involucro.

Dai pistidggi macinati si ricava anche la farina, usata un tempo per fare pane di castagnizzu e frittelle. Per protrarne la commestibilità le castagne erano immerse in una grande vasca finché l’acqua si colorava di rosso per la liberazione dell’acido tanico, quindi erano conservate nella sabbia.

Durante la raccolta i contadini costruivano nel castagneto “ u pagliaru”, capanna di rami e terra usata come rifugio dai piovaschi. Le pampine (foglie di castagno) raccolte e conservate servivano da isolante per le pale da forno durante la panificazione. Le castagne non commestibili nutrivano i maiali, che trasformavano così le proteine vegetali in proteine animali, insostituibili nel fabbisogno proteico umano.

 

Tratto Domenico Canino, Una montagna alta fra le nuvole. La storia di Mendicino, Mens Ky Nebwh, Mendicino (CS) 2000. Pag. 46.

 

i fichi            

 

La povertà degli alimenti, la scarsa varietà, la necessità d'un sostanzioso apporto nutrizionale e l'attaccamento del clan familiare alle proprie abitudini ci hanno tramandato diversi modi di elaborare gli stessi prodotti. Per preparare i fichi secchi i frutti erano raccolti dall’albero quand’erano passuluni (un po’ appassiti), poi erano disposti sulle quadre (graticci fatti spesso con resistenti rami di gelso) poggiate su cavalletti, per essere esposti all'essiccazione del sole cocente d'agosto. I fichi seccati erano impacchettati o preparati in vari modi.

Dai fichi si produce il miele, per prepararlo era necessario raccogliere solo frutti non troppo maturi, già ammelati, cioè quelli con la lacrima di miele fuoriuscita. Questi frutti erano bolliti con poca acqua e poi infilati in un sacchetto per farli filtrare tutta la notte. Ciò che scolava era cotto a fuoco lento finché non rattrappiva. Il miele di fico era un ingrediente utilizzato per la preparazione di molti dolci.

I padggiuni (i palloni) erano realizzati infornando fichi bianchi appassiti a fuoco lento, quando cominciavano a farsi bruni e quando cominciava a uscire un po’ di miele si facevano raffreddare, poi si appallottolavano pressandoli, si ricoprivano con una foglia di fico e si legavano. Le palle cosi ottenute erano infornate quanto bastava a far seccare le foglie.

Le crucette erano fichi bianchi secchi tagliati a metà e imbottiti di noci, sistemati sovrapposti a duplici coppie a croce e poi infornati. Le iatte erano fichi secchi infilati in bacchettine di legno sistemate a spina di pesce e cotti al forno.

 

Intervista a Gemma Gaudio, Mendicino, 13/11/2007.

 
Cosenza, "La Vittoria", donne alla pulitura dei fichi
 

i gelati            

 

Sulle alture di monte Cocuzzo si conservava la neve pressata in fosse scavate nella terra e ricoperte di felci. In estate la neve gelata è grattata e mescolata con succo di limone per preparare i gelati. Il ghiaccio si conservava anche salato in un recipiente di rame stagnato per poi essere venduto a Fiumefreddo, era usato nella conservazione il pesce. I gelatai allestivano dei banchi vendita nelle vinelle e per invogliare all'acquisto esclamavano a gran voce: Veniti è cumu ‘na saina! - Venite, è squisito, cremoso e vellutato come il grasso del maiale appena cotto (saina).

Intervista a Gemma Gaudio, Mendicino, 13/11/2007.

 

la pasta            

 

I fusilli, i maccheroni, e gli strangugliapreviti erano i principali tipi di pasta fresca. I condimenti più diffusi erano il passato di pomodoro, l'olio e il peperoncino, le salse a base di carne di manzo, vitello, maiale, agnello. Altri piatti tipici erano le mazzacorde o riunelle: la trippa, il fegato e il polmone di agnello o capretto erano avvolti nelle budella dell’animale, legati con rafia e soffritti con cipolla e peperoncino piccante.

Intervista a Franco Greco, Mendicino, 20/11/2007

 

l'olio            

 

In passato la produzione dell'olio era difficoltosa a causa dell'impervio territorio mendicinese: roccioso, calcareo, asciutto, difficile da lavorare. I coltivatori, per ottenere un buon prodotto, dovevano trasportare terra prelevata in altri luoghi per aggiungerla a quella su cui erano piantati gli ulivi. Nonostante gli alberi crescessero sottodimensionati, il lavoro compiuto per ottenere l'olio (le calorie bruciate) era ricompensato dal surplus calorico del grasso vegetale.

Intervista a Pasqualino Gervasi, detto du Milordu, 15/11/2007.

 

il baccalà            

 

Nella dieta rurale mendicinese il pesce più usato era quello azzurro, a causa della migliore conservabilità sopportava infatti il lungo trasporto dalla costa tirrenica. Le alici erano cucinante in umido oppure fritte. Le  sarde (sarme) erano conservate salate in vasetti di terracotta e consumate spesso in insalate di pomodoro. Il pesce più apprezzato era il baccalà, preparato in diversi modi. Impanato con farina di grano o miglio e fritto; oppure a sponza, lessato con cime di broccoli e condito con olio crudo, prezzemolo e aglio; o anche lessato con il pomodoro e le olive nere.

Intervista a Gemma Gaudio, Mendicino, 13/11/2007

 

le ricette            

fungo porcino,foto Alessandro Tarsia
 

Cuculi (dolci pasquali)
        ingredienti:
kg. 2 di farina;
gr. 400 di sugna;
24 uova;
gr.50 di lievito;
sale.

        preparazione:
Bollire 2 uova e lasciarle raffreddare; impastare la farina col lievito, la sugna, le restanti 12 uova intere e un pizzico di sale. Lasciare lievitare, poi formare dei bastoncini lunghi 40 - 45 cm da avvolgere attorno a ogni uovo, attorcigliando infine le code. Spennellare con un uovo sbattuto e lasciare riposare per circa un’ora. Cuocere in forno.

Cudggiuriedggi
Frittelle preparate con la farina, acqua e polpa di patate bollite. Possono essere servite scondite oppure ricoperte di miele, o di zucchero, o di miele di fichi. In alternativa si può farcirle con alici.

Turdidggri (dolci natalizi)
        ingredienti:
1/4 di litro di olio d’oliva extra vergine;
1/4 di litro di vino rosso (o moscato);
1pizzico di sale;
buccia di arancia grattugiata;
1cucchiaio di zucchero;
cannella;
chiodi di garofano;
miele d’api.

        preparazione:
Far bollire insieme l’olio e il vino aggiungendo alla fine lo zucchero. Lasciare intiepidire e unire la farina, il sale, gli aromi, la buccia di arancia tritata finemente. Mescolare e impastare fino a ricavare una pasta di media consistenza, ridurre la pasta in grossi gnocchi e arricciarli su una superficie rigata, come il fondo di un canestro di vimini. Friggere i turdidggi in olio bollente e inzuppare nel miele d’api.

Sangeri (Sanguinaccio)
        ingredienti:
1 litro e mezzo di sangue di maiale;
1 litro di miele di fichi denso;
1 bicchierino di miele d’api;
1 kg di zucchero;
250 gr di cacao amaro;
una noce di burro;
un piatto colmo di noci a pezzetti;
500 g. di uva passa;
la buccia grattugiata di 2 arance;
1 stecca lunga di cannella;
5 chiodi di garofano;
un bicchiere di liquore al limone;
un bicchiere di brandy;

        preparazione:
Il sangue del maiale è raccolto al momento dell’uccisione facendolo colare dalla gola appena sgozzata in un recipiente. Qui è agitato incessantemente con una frusta per evitarne la coagulazione ed è tenuto in frigo per una giornata al massimo. Si Filtra dunque il sangue lentamente in un colino, iimescolando piano e versando il miele facendo attenzione che il cacao filtri senza grumi. Rimestando si versano lo zucchero e il burro, cuocendo a bagnomaria senza ebollizione. La crema è cotta quando messa su un piattino si rapprende senza colare. Si mescolano quindi le noci, il liquore, l’uvetta e gli altri aromi e si versano in vasetti dopo il raffreddamento.

Chjna (dolce carnascialesco)
        ingredienti per la pasta:
3 uova
250 gr di zucchero;
1/4 di litro di latte;
1 kg di farina;
1 bustina di lievito;
scorza d’arancia finemente grattugiata e succo.

        preparazione:
Sbattere gli albumi a neve. Lasciare morbida la pasta.

        ingredienti per il ripieno:
2 kg di mollica ottenuta da pane raffermo;
1 litro di miele di fichi;
500 gr diZucchero;
1 kg di uva passa;
1 kg di noci ;
250 gr di cacao dolce in polvere;
scorza d’arancia finemente grattugiata e succo;
cannella in polvere.

        preparazione:
Mescolare tutto amalgamando per bene. Ungere di grasso il tegame e utilizzare il ripieno per un dolce dalla forma di crostata, o nella versione antica inserendo anche nel verso superiore un disco di pasta. Cuocere in forno moderato fino a doratura e guarnire con zucchero vanigliato.

Mpigliati ccu scarfuogli (‘Mpigliata con i ciccioli di maiale)
        preparazione:
In una grande terrina mettere la farina mista (1/3 gialla e 2/3 bianca) fino a riempirla quasi a metà, aggiungere 2 cubetti di lievito, un pizzico di sale e acqua calda (1/2 litro o 3/4) fino a ottenere un impasto molto morbido. Coprire con panni caldi e lasciare lievitare. Incorporare salimora e scarafuogli (ciccioli di maiale), aggiungere un pizzico di pepe rosso e olio di oliva o grasso di maiale. Stendere l’impasto in teglie sottili da pizza unte di olio e irrorare ancora la pasta con altro olio. Far riscaldare il forno mentre l’impasto riposa per qualche minuto e infornare con la fiamma dal basso. Dopo 10 minuti aumentare la temperatura a 200 gradi fino a doratura.

Fascatula vrusckente (polenta piccante)
        ingredienti:
350 g. di farina di granturco;
pepe rosso piccante;
olio d’oliva;
sale.

        preparazione:
Portare a ebollizione un litro e mezzo d’acqua con l’aggiunta d’olio d’oliva, sale e pepe, quindi versare lentamente la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Subito dopo la cottura distribuire la polenta nei piatti e servirla caldissima.

Tratto da Domenico Canino, Una montagna alta fra le nuvole. La storia di Mendicino, Mens Ky Nebwh, Mendicino (CS) 2000. Pg. 54 - 57.

Minestra di fave e cicoria
La sera precedente fare ammollare in acqua salata 600 grammi di fave secche sgusciate. Dopo averle ben scolate riversarle in una teglia, coprirle d’acqua e cuocerle a fuoco lento. A metà cottura aggiungere 200 grammi di cicoria già lessata. Mescolare bene e completare la cottura. Infine condire con olio d’oliva, pepe, formaggio pecorino e caciocavallo grattugiato.

Baccalà con patate
Mettere in una teglia 1 chilo di baccalà già ammollato e fatto a pezzi, aggiungere mezzo chilo di patate a fette , due peperoni verdi, sale, mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Infornare per quaranta minuti.

Pasta cu l’uovu frittu
Cucinare mezzo chilo di vermicelli, scolare al dente e mescolare con formaggio pecorino, pomodoro denso o purea di patate, peperoncino piccante. Quando si scola la pasta friggere alcune uova (uno per ogni commensale) e disporle intere su ciascun piatto, con la pasta.

Broudu chinu
Occorre un litro di brodo di carne leggero. Sbattere 3 uova intere e mescolare 100 grammi di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di mollica di pane, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Versare a poco a poco il composto ottenuto nel brodo bollente, lasciare cuocere alcuni minuti e servire subito.

Zuppa du monacu
Pulire circa mezzo chilo di cicoria selvatica e farla cuocere in acqua salata. Preparare un brodo di gallina e a metà cottura unire una carota, una cipolla, un cuore di sedano, tutto affettato finemente. In un pentolino soffriggere 50 grammi di lardo e di pancetta tagliati a dadini con una cipolla affettata. Quando questi ultimi saranno ben rosolati, unire la cicoria, fare insaporire e versare nella zuppiera, allungandola con il brodo di gallina. Infine cospargere di pecorino grattugiato.

Minestra sapurita
        ingredienti:
cipolle;
patate;
olio d’oliva;
formaggio pecorino;
pane.

        preparazione:
Affettare 400 grammi di cipolle e 400 grammi di patate e farle cuocere in 2 litri d’acqua salata a fuoco lento. Gustare condita con olio e formaggio pecorino grattugiato, sopra fette di pane casereccio abbrustolito.

Cannariuli
        ingredienti:
farina;
sale;
vino;
olio;
miele d’api o di fichi.

        preparazione:
Impastare 500 grammi di farina bianca, un pizzico di sale e vino cotto. Lavorarli fino a ottenere una pasta molto morbida e compatta. Tagliare la pasta in bastoncini lunghi circa 5 o 6 centimetri e larghi 1 o 2 centimetri. Friggerli in abbondante olio caldo, scolarli per bene e immergerli nel miele d’api o di fichi. Lasciarli raffreddare e servire. 

Tratto da Graziella Caputo Licursi, Mendicino paese dell’anima. Memoria e identità, Tipografia Di Giuseppe, Cosenza 2005. Pg. 41 – 47.

 

 

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